13/09/2021

Шампанское или игристое: есть ли между ними разница и как выбрать вино правильно

Искусство гедонизма позволяет познать ту самую dolce vita, сладкую жизнь. А культура пития помогает распробовать самые тонкие ее оттенки. И тут важно не ошибиться с выбором!

Автор: Полина Сулимова

SOVA.Today решила не рисковать понапрасну и обратилась за советами к знатокам своего дела  главе комитета по внешним коммуникациям Российской Ассоциации Сомелье и лучшему сомелье России-2013 Владиславу Маркину, а также совладельцу Винотек и «Бара Соловьева», преподавателю винной школы Wine Lover Семену Соловьеву.

Расскажите, пожалуйста, для начала, чем отличается шампанское вино от игристого?

Владислав: Очень просто! Несмотря на то, что совсем недавно у нас вышли новые правила к обозначению российского игристого и шампанского из региона Шампань, тем не менее, я настаиваю на том, что шампанским называется только вино, которое производится во французском регионе Шампань.

Все остальные вина, даже в других регионах Франции и в любых других странах, являются игристыми. Не берем поправки в наш российский законопроект  он не распространяется на весь мир.

Семен: Игристым является любое вино, в котором есть пузырьки  бабблз. Но, да, шампанское  это игристое вино, произведенное только в провинции Шампань. Оно получило такой статус благодаря законодательным нормативам. В 1936 году первое географическое название для вина, закрепленное на государственном уровне, дал именно регион Шампань. И больше нигде в мире, даже во Франции, производить шампанское нельзя. Остальные вина или игристые, или  если они более качественные  тоже носят свои географические названия. В той же Франции это, допустим, креман. И существует Креман дЭльзас или даже Креман де Бордо.

Что такое вообще игристое вино и как его производят?

В: Игристое и шампанское вино  это в любом случае вино, которое содержит углекислый газ, в то время как обычные вина, которые называются тихими, его не содержат. Углекислый газ естественным образом вырабатывается в процессе ферментации (брожения  когда дрожжи взаимодействуют с сахаром). Если вы делаете обычное вино, то от углекислого газа избавляетесь, например, открывая крышку чана. А вот при производстве игристого его, напротив, необходимо сохранить. Любое шампанское является игристым вином, но не любое игристое является шампанским. При этом процесс производства может быть сходным, однако для производства шампанского используется только классический метод  вторичная ферментация в бутылке.

Unsplash.com/Alexander Naglestad/

С: В каждой области производства есть свои нормативы и технологии. Например, в Шампани зарегламентирована самая длительная выдержка в бутылках игристого вина. Кроме того, процесс созревания шампанского или того же кремана должен происходить при наличии дрожжевого осадка, который возникает в результате второго брожения. Сначала из разных сортов винограда делаются обычные вина, затем их смешивают в различных пропорциях для создания более сложного букета, потом это вино попадает в бутылку, куда добавляется раствор дрожжей, вина и сахара, и продукт закрывается на время пробкой. Период выдержки зависит от качества вина: чем оно выше, тем дольше, собственно, выдержка. Когда вино прошло стадию автолиза  полного разложения дрожжевого осадка, в нем появляется определенный тон багета, сыра, круассана. На самом деле это дрожжевые ноты, которые присутствуют и в хлебе, и в сыре, что роднит эти продукты. Осадок необходимо удалить, заморозив его в горлышке бутылки. До этого в течение нескольких месяцев бутылку проворачивают на специальных пюпитрах горлышком вниз в почти вертикальном положении. Удаляют все одним хлопком, предварительно сняв пробку. А недостаток вылетевшего шампанского восполняют вином, иногда чуть его подсластив, чтобы перевести в категорию «брют» или «деми-сек».

Сколько времени вообще составляет выдержка для игристых вин?

В: Процесс выдержки разнится и определяется законодательно. Например, для производства шампанского без указания года урожая необходимо минимум 15 месяцев. А в случае шампанского с указанием года урожая, винтажного, требуется минимум 3 года! Для игристых  в зависимости от страны и региона  правила свои. Где-то нижний предел составляет 9 месяцев, где-то больше.

С: Обычно состав одной бутылки  это смесь нескольких урожаев. Но если год был исключителен и очень хорош, а винодел использует только этот урожай, то он обычно оставляет на этикетке дату. Именно такое вино выдерживают не менее 3 лет. А некоторые производители делают это еще дольше, в течение 6 и более лет!

Я слышала, что игристые бывают белыми, розовыми и красными, а шампанское  только золотистым. Это так?

В: Шампанские могут быть белыми и розовыми, игристые  белыми, розовыми и красными. Определения «золотистые», «жемчужные», «радужные» и любые другие официальными не являются. А оттенки, которые мы видим, это наше индивидуальное восприятие цвета.

Unsplash.com/SKYLAKE STUDIO/

С: Игристые вина или шампанские действительно могут быть белыми или розовыми. Красными, ну, наверное, только какие-то крымские образцы бывают  подобные эксперименты я видел. Но ни одна престижная географическая зона не делает такое. Кто знает, может, это и был бы интересный напиток, но как-то у европейцев с этим не срослось. А вот что касается того, бывает ли шампанское золотистым… С возрастом цвет вина от светло-соломенного переходит к золотистому. Но это просто одна из характеристик, которую мы озвучиваем, описывая налитое в бокал вино. На этикетке вы такое не обнаружите. Шампанское будет просто белым.

Какова крепость обоих напитков?

В: Чаще всего крепость в игристых винах довольно-таки низкая из-за того, что есть газация. Так что обычно она достигает отметки в 12,5-13% алкоголя. А некоторые игристые могут быть еще слабее, если используется простой метод производства, называемый «резервуар». В таком случае содержание алкоголя колеблется в пределах 9,5-11,5%.

pexels.com/Julia Larson/

Чем отличается натуральное игристое вино от полученного способом искусственного газирования?

В: Если мы говорим про качественные вина, то об искусственной газации речь не идет. Это сифонизация, в результате которой продукт получается нестабильный, а газ из него улетучивается максимально быстро. Поэтому породистые, качественные, правильные вина таким методом не изготавливают.

С: Такие вина крайне редко производятся и представляют собой самый низший класс, и не обращайте внимание на рекламу в глянце, если увидите ее там. Даже российское игристое делают классическим методом. Хотя есть и линейка «лайт», когда вино за короткий срок превращают в игристое в специальных танках. Оно очень простое и совсем низкого качества.

Сколько сортов винограда пригодно для производства игристого и шампанского? И что это за сорта?

В: В Шампани используют 7 сортов винограда, из них основные  3, их называют «шампанскими» сортами. Это шардоне (белый сорт), пино-нуар (красный сорт) и менье (красный сорт). Остальные 4 редко используемых сорта  это арбан, пти-милье, пино-блан и пино-гри. В остальных регионах, где производятся игристые вина, сорта могут быть или местными, или шампанскими. Для производства той же испанской кавы используются каталонские сорта: чарелло, парельяда и макабео.

Unsplash.com/Eugene Zaycev/

Где в мире производят лучшее шампанское и игристое?

В: Быстрый вопрос  быстрый ответ! Шампанское  только в одном регионе, в Шампани. Скопировать или повторить продукт практически невозможно благодаря меловым известковым почвам, которые там находятся. Игристые вина производятся по всему миру. Кто-то это делает хорошо, кто-то посредственно, а кто-то  отвратительно. Хорошие игристые вина можно встретить на севере Италии, например, в Доломитовых Альпах; также некоторые производители Испании делают отличную каву или корпинат; и даже в некоторых неклассических странах  той же Южной Африке  производится отличное игристое.

С: В Испании есть прекрасная кава. Назвать вино шампанским они по закону не могут. В той же Шампани уникальные меловые почвы благодаря древним морским отложениям. Первыми на этих землях жили одноклеточные организмы, а затем  моллюски. Повторить это вино и впрямь невозможно. Но наиболее близки по качеству итальянские вина из области Тренто и вина зоны Франчакорта в Ломбардии. Кроме того, в Германии сейчас делают очень качественное игристое вино в основном из рислинга, которое называется «зект».

pexels.com/Rene Asmussen/

Как понять, что купленный напиток действительно качественный? Есть ли какие-то способы проверки?

С: Во-первых, выбирайте вино по географическим зонам, о которых мы говорили, а затем начинайте потихонечку ориентироваться в брендах. Есть масса способов проверить вино  в том же приложении Vivino собираются любительские отзывы. Профессиональные рейтинги в интернете тоже найти не проблема. Помимо бренда и географической зоны, очень важно смотреть на условия хранения вина. Например, лампы дневного освещения крайне плохо сказываются на хранении вин, особенно игристых, особенно белых. Лучше сразу идти в специализированные магазины, винотеки, где созданы нормальные условия. В винотеках обычно есть погреба и защита от ультрафиолета, который разрушает вино, а еще соблюдается оптимальный температурный режим 12-14°С.

В: Вообще, чем дороже продукт, тем он качественнее. А унифицированной системы качества и оценки нет, так как в каждой точке мира свои правила. Я считаю, что лучше взять одно хорошее и дорогое шампанское или игристое, чем стараться купить три каких-то непонятных.

pexels.com/Grape Things/

Только ли цена определяет качество?

С: Скорее, наоборот: в зависимости от качества определяется цена. Производитель же берет деньги не только за качество винограда  сама земля под хорошими виноградниками очень дорого стоит.

В: Важно учитывать следующее: имя производителя, используемые сорта винограда, наличие или отсутствие года урожая, страну производства, условия хранения вина и так далее. Игристые и шампанские вина  это сложная категория. Надо доверять месту покупки вина, будь то бутик, винотека, просто какой-то непонятный продуктовый магазин, распродажа или хороший ресторан.

Какова средняя цена хорошего шампанского? А игристого?

В: Средняя стоимость шампанского в России на полке в магазине должна начинаться от трех тысяч рублей. Иногда бывает и что-то дешевле, но лучше это не брать. Игристое вино в зависимости от метода производства может стоить от 500 рублей. Но тут нужно знать метод производства. Например, просекко может стоить 500-1 000 рублей, и в этой вилке будут прекрасные варианты. А вот хороший креман стоит от 1 500 до 2 000 рублей.

pixabay.com/caterina-priesner/

Есть специальные винные магазины, но и в обычных продуктовых отводят место для отделов с алкоголем. Имеется ли действительно разница, где приобретать напиток?

С: В супермаркетах встречаются неплохие марки. Но все-таки они должны правильно храниться. Я бы не стал покупать французское шампанское, вертикально стоящее на полке и погибающее на свету. Плюс в сетевых магазинах чаще всего нет тщательной селекции по качеству. Но зато там бывают интересные акции и можно заполучить нечто интересное по весьма привлекательной цене.

Существует ли какой-то этикет при употреблении шампанских и игристых?

В: Здесь бы, конечно, запустить видеоурок относительно того, как правильно обращаться с игристыми и шампанскими винами. Но вот несколько примеров. В первую очередь, должен быть правильный стеклянный бокал – ни в коем случае, не пластиковый стаканчик или кружка. Бокал, если у него есть ножка, надо держать за нее, чтобы не оставлять отпечатки на чаше.

Unsplash.com/Thought Catalog/

Если вы открываете игристое, нужно стараться делать это бесшумно, без хлопка, чтобы не было аэродинамического шока. Игристое и шампанское вино должно быть охлаждено примерно до температуры 8-9°С, чтобы можно было наслаждаться свежестью и игристостью напитка. Если это более старое вино, то лучше брать бокалы пообъемнее, например, бургундские шарообразные. Гастрономия должна быть правильно подобрана. Не рекомендуется брать свежие фрукты, ягоды, сладости, консервированные продукты, десерты. Лучше обратить внимание на сырые морепродукты, белую рыбу, сашими, суши, крудо, карпаччо. Блюда должные быть хорошими, но должны соответствовать. Если у вас простое недорогое игристое, то не надо тратиться на черную икру с трюфелем и крабом. Другое дело, если у вас роскошное драгоценное шампанское! Над ним все-таки трудились уважаемые люди, так что не принижайте напиток какими-нибудь чипсами или дешевыми закусками.

С: О, этикет! Когда я работал сомелье в ресторанах, то часто видел следующую картину. Люди, насмотревшись клипов рэперов, где шампанское течет рекой, взяли за правило опускать бутылку в ведерко со льдом дном вверх. На мой взгляд это неэтично. Бутылку можно просто положить в лед, и сомелье ее унесет. Тоже к слову об этикете: шампанское действительно лучше сохраняется в ведерке со льдом. Главное, не забыть добавить туда воду, иначе контакт со льдом ничего не даст. Этично будет начать торжественный ужин с бутылки шампанского, а обед  с просекко или кавы. И, на мой взгляд, во время трапезы лучше брать брют, который менее смягчен сахаром, чем деми-сек. Хотя экстра профи может позволить себе и экстра брют, но других людей им мучить не надо.

Спасибо!

Источник фото: Pexels.com/Skitterphoto/