Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Я все делаю по любви. Страстно любя банковскую сферу, я прошла 10-летний путь от стажера до руководителя валютного подразделения в крупном скандинавском банке. Но в какой-то момент я поняла, что былой страсти нет, и тогда стала искать себя в чем-то новом. Первый проект в общественном питании был совсем экспериментальный. Это была палатка с пончиками около Курского вокзала. Кстати, весьма рентабельный проект! Палатки были снесены, но любовь к общепиту уже пришла. Я в тот момент была в декрете. Для себя решила: если до даты выхода из декрета у меня получится организовать дело и получать доход не менее, чем я получала в банке, то я однозначно остаюсь в этом бизнесе. Цель поставлена — цель достигнута. Теперь я ресторатор и бизнес-консультант в сфере общественного питания.
Легко ли далось решение поменять сферу деятельности? Какие у вас были чувства на старте?
Конечно, такие глобальные решения не даются легко. Банк — это очень большая и интересная часть моей жизни! Конечно, был страх. Но страх меня часто и заставляет двигаться вперед.
Какими качествами нужно обладать, чтобы не бояться изменить свою жизнь, пойти за мечтой?
Верой в себя. Жизнелюбием. Целеустремленностью. Мой девиз по жизни: «Просто делай! Просто пробуй!» А потом я прочитала книгу Оскара Хартмана «Делай просто. Просто делай» и поняла, что именно по его принципам я и живу всю жизнь, и именно это считаю залогом успеха.
Умные мужчины не будут делать вывод о твоих профессиональных качествах исходя из твоего пола. С глупыми стараюсь дел не иметь.
Итак, вы уже 6 лет развиваете гастрономические концепции с нуля. За это время вы реализовали огромное количество успешных проектов. Расскажите о самом ярком опыте.
Каждый опыт ценен и ярок по-своему! Говорить об этом могу часами. Причем ценным считаю как положительный опыт, так и отрицательный.
Из положительного, безусловно, могу выделить концепцию аутентичной тайской кухни «ЯвТай». От маленького корнера, который окупил себя менее чем за полгода, мы с партнерами прошли путь к сети. Сейчас создали франшизу, а наш шеф и соучредитель запустил производство тайских паст и соусов, которые уже поставляются в рестораны по всей России.
Также в качестве привлеченного специалиста, совмещающего в себе все функции управляющей компании, я всего за месяц в разгар посткарантинного периода запустила с нуля под ключ интересный рестобар «ВкустАХ» при гольф-клубе на территории «Красного октября». Это был сумасшедший месяц. Но мы справились.
А ресторанный бизнес — это вообще прибыльное дело?
И да, и нет. Идея идти в ресторанный бизнес, чтобы просто заработать — абсолютно провальная. Зарабатывать, конечно, можно. Но это один из самых сложных видов бизнеса, требующий колоссального внимания и участия. Не все могут выдержать период становления. Также невозможно заниматься общепитом, если ты не любишь людей. Тут слишком много завязано на человеческом факторе.
Как выживать ресторану в сегодняшние постковидные времена?
Я всегда за борьбу до последнего. Но очень важно почувствовать момент, когда все же пора закрываться. Тянуть большие убытки — не мой принцип, так как я вкладываю свои деньги. Пандемия изменила приоритеты гостей и их предпочтения. Важно понять, точно ли ты не занимаешься самообманом и что твоя концепция перспективна. И, конечно, считать! Считать все! Начинать вести правильный учет нужно еще до запуска! А когда появляется мысль о закрытии, то пересчитать нужно все еще раз, еще более внимательно. Выписать все возможности для роста и обозначить, что нужно сделать, чтобы этот рост произошел. Если список невелик, а ценник за развитие большой — тут стоит подумать, действительно, если не о закрытии, то об изменении концепции.
Какие методы поддержки бизнеса вы использовали в своих заведениях? Ваши проекты — «ЯвТай», «Луи Оньён», Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen — прекрасно себя чувствуют.
Никакие. Мы не попадали под программы. После пандемии были большие сложности во всех без исключения проектах. К счастью, азиатские концепции уже полностью восстановились. Наш проект домашней французской кухни «Луи Оньен» чувствует себя хуже, восстанавливается дольше. Это для меня лишний раз подтверждает, что развивать проекты с европейской кухней тяжелее. Франция — яркий представитель европейских кухонь, популярность которых не так велика в Москве. Но мы не сдаемся. И в данном случае хочу быть немного миссионером, показывающим русскому гостю, что французские блюда — это необязательно только маленькие порции высокой кухни, но и множество вкусных, сытных яств, понятных русскому человеку.
Мария, а если сейчас найдется безумец, который готов открыть ресторан в нынешнее время, что бы вы ему посоветовали? Это вообще возможно сейчас?
Вообще, когда ко мне обращаются с вопросом или просьбой помочь в открытии ресторана, я всегда спрашиваю: «А вы это точно хотите? А вы уверены, что вам это надо?» И если человек готов этим жить, тогда можно попробовать. Надо начать с разработки концепции, ответить себе на вопрос: почему именно ко мне должны прийти? А дальше построить детальную бизнес- и финансовую модели.
А почему именно к вам должны прийти? Есть ли формула успеха?
Есть! Она звучит так: концепция + место + продвижение.
Ко мне можно и нужно обращаться, так как я не просто сторонний консультант. Я в первую очередь тоже собственник бизнеса и сама прошла весь путь с нуля. Набила свои шишки и знаю, где лежат те грабли, на которые наступают многие. А еще я хорошо умею считать и люблю цифры. Разумная экономия для меня — азарт. Вероятно, поэтому у меня неплохо получается быть еще и антикризисным управляющим. Ну и конечно, я просто очень люблю сферу ресторанного бизнеса и получаю невероятное удовольствие, когда выходит помочь коллегам по отрасли.
Что вы обычно советуете начинающим рестораторам?
- Считать все с самого начала.
- Обращаться к профессионалам, которые близки по духу и стилю. Даже разовая консультация поможет избежать ряда ошибок.
- Детально описать бизнес-модель до запуска и смотреть, что в ней поменялось после. Анализировать причины.
- В Москве без инвестиций в продвижение вообще большого успеха ждать не стоит, как бы хорошо ты ни готовил. В регионах еще есть шанс на этом немного сэкономить.
Считаю, что учиться нужно всю жизнь.
Вы сталкиваетесь с проблемой сексизма, когда красивых женщин не воспринимают всерьез?
К счастью, нет, не сталкивалась. Скорее, наоборот — мне всегда было проще работать с мужчинами. Меньше воды, больше дела. Все зависит от того, как ты себя поставишь. Умные мужчины не будут делать вывод о твоих профессиональных качествах исходя из твоего пола. С глупыми стараюсь дел не иметь. С женщинами работать сложнее. Зависть и сплетни встречаются намного чаще. Но это тоже решаемо.
Каково вообще женщине сегодня в России быть у руля?
Прекрасно! Мне прекрасно. За остальных отвечать не могу. Я лидер по жизни. Еще со школьных и студенческих времен умела и любила собирать вокруг себя людей и организовывать процессы. А также я всегда беру ответственность на себя. Без управления, многозадачности и постоянного самосовершенствования я просто не представляю жизни.
Есть ли разница между женщиной-боссом и мужчиной-боссом?
Для меня, наверное, нет. Босс — это нечто бесполое. Скорее, просто набор человеческих характеристик, которые есть в некоторых людях. Раньше этот набор чаще встречался у мужчин, но думаю, просто потому, что женщины были лишены возможности развивать в себе профессиональные и лидерские компетенции. Сейчас все открыто — иди и бери, если хочешь. И многие женщины хотят.
Важен ли вообще внешний вид для руководителя, бизнесмена?
Внешний вид, безусловно, важен, но в России точно пока не решающий фактор. Но важна опрятность и чистоплотность.
Какие у вас мечты и планы?
Планов много! Точно хочу еще запустить один свой концептуальный гастропроект в формате street retail в Москве в ближайшее время.
Продолжаю развиваться в качестве бизнес-консультанта, аудитора и антикризисного управляющего в сфере общественного питания. Помогаю выстраивать процессы, наводить порядок в учете, снижать затраты и увеличивать прибыль — это безумно интересно и увлекательно! А радость и благодарность от заказчика — высшая награда для меня.
Еще все пытаюсь найти время и пройти очередное обучение. Считаю, что учиться нужно всю жизнь. В ближайшем будущем планирую углубить знания в НЛП, а позже — написать книгу об изнанке ресторанного бизнеса.
