SOVA.Today решила не рисковать понапрасну и обратилась за советами к знатокам своего дела — главе комитета по внешним коммуникациям Российской Ассоциации Сомелье и лучшему сомелье России-2013 Владиславу Маркину, а также совладельцу Винотек и «Бара Соловьева», преподавателю винной школы Wine Lover Семену Соловьеву.
Расскажите, пожалуйста, для начала, чем отличается шампанское вино от игристого?
Владислав: Очень просто! Несмотря на то, что совсем недавно у нас вышли новые правила к обозначению российского игристого и шампанского из региона Шампань, тем не менее, я настаиваю на том, что шампанским называется только вино, которое производится во французском регионе Шампань.
Все остальные вина, даже в других регионах Франции и в любых других странах, являются игристыми. Не берем поправки в наш российский законопроект — он не распространяется на весь мир.
Семен: Игристым является любое вино, в котором есть пузырьки — бабблз. Но, да, шампанское — это игристое вино, произведенное только в провинции Шампань. Оно получило такой статус благодаря законодательным нормативам. В 1936 году первое географическое название для вина, закрепленное на государственном уровне, дал именно регион Шампань. И больше нигде в мире, даже во Франции, производить шампанское нельзя. Остальные вина или игристые, или — если они более качественные — тоже носят свои географические названия. В той же Франции это, допустим, креман. И существует Креман д’Эльзас или даже Креман де Бордо.
Что такое вообще игристое вино и как его производят?
В: Игристое и шампанское вино — это в любом случае вино, которое содержит углекислый газ, в то время как обычные вина, которые называются тихими, его не содержат. Углекислый газ естественным образом вырабатывается в процессе ферментации (брожения — когда дрожжи взаимодействуют с сахаром). Если вы делаете обычное вино, то от углекислого газа избавляетесь, например, открывая крышку чана. А вот при производстве игристого его, напротив, необходимо сохранить. Любое шампанское является игристым вином, но не любое игристое является шампанским. При этом процесс производства может быть сходным, однако для производства шампанского используется только классический метод — вторичная ферментация в бутылке.
С: В каждой области производства есть свои нормативы и технологии. Например, в Шампани зарегламентирована самая длительная выдержка в бутылках игристого вина. Кроме того, процесс созревания шампанского или того же кремана должен происходить при наличии дрожжевого осадка, который возникает в результате второго брожения. Сначала из разных сортов винограда делаются обычные вина, затем их смешивают в различных пропорциях для создания более сложного букета, потом это вино попадает в бутылку, куда добавляется раствор дрожжей, вина и сахара, и продукт закрывается на время пробкой. Период выдержки зависит от качества вина: чем оно выше, тем дольше, собственно, выдержка. Когда вино прошло стадию автолиза — полного разложения дрожжевого осадка, в нем появляется определенный тон багета, сыра, круассана. На самом деле это дрожжевые ноты, которые присутствуют и в хлебе, и в сыре, что роднит эти продукты. Осадок необходимо удалить, заморозив его в горлышке бутылки. До этого в течение нескольких месяцев бутылку проворачивают на специальных пюпитрах горлышком вниз в почти вертикальном положении. Удаляют все одним хлопком, предварительно сняв пробку. А недостаток вылетевшего шампанского восполняют вином, иногда чуть его подсластив, чтобы перевести в категорию «брют» или «деми-сек».
Сколько времени вообще составляет выдержка для игристых вин?
В: Процесс выдержки разнится и определяется законодательно. Например, для производства шампанского без указания года урожая необходимо минимум 15 месяцев. А в случае шампанского с указанием года урожая, винтажного, требуется минимум 3 года! Для игристых — в зависимости от страны и региона — правила свои. Где-то нижний предел составляет 9 месяцев, где-то больше.
С: Обычно состав одной бутылки — это смесь нескольких урожаев. Но если год был исключителен и очень хорош, а винодел использует только этот урожай, то он обычно оставляет на этикетке дату. Именно такое вино выдерживают не менее 3 лет. А некоторые производители делают это еще дольше, в течение 6 и более лет!
Я слышала, что игристые бывают белыми, розовыми и красными, а шампанское — только золотистым. Это так?
В: Шампанские могут быть белыми и розовыми, игристые — белыми, розовыми и красными. Определения «золотистые», «жемчужные», «радужные» и любые другие официальными не являются. А оттенки, которые мы видим, это наше индивидуальное восприятие цвета.
С: Игристые вина или шампанские действительно могут быть белыми или розовыми. Красными, ну, наверное, только какие-то крымские образцы бывают — подобные эксперименты я видел. Но ни одна престижная географическая зона не делает такое. Кто знает, может, это и был бы интересный напиток, но как-то у европейцев с этим не срослось. А вот что касается того, бывает ли шампанское золотистым… С возрастом цвет вина от светло-соломенного переходит к золотистому. Но это просто одна из характеристик, которую мы озвучиваем, описывая налитое в бокал вино. На этикетке вы такое не обнаружите. Шампанское будет просто белым.
Какова крепость обоих напитков?
В: Чаще всего крепость в игристых винах довольно-таки низкая из-за того, что есть газация. Так что обычно она достигает отметки в 12,5-13% алкоголя. А некоторые игристые могут быть еще слабее, если используется простой метод производства, называемый «резервуар». В таком случае содержание алкоголя колеблется в пределах 9,5-11,5%.
Чем отличается натуральное игристое вино от полученного способом искусственного газирования?
В: Если мы говорим про качественные вина, то об искусственной газации речь не идет. Это сифонизация, в результате которой продукт получается нестабильный, а газ из него улетучивается максимально быстро. Поэтому породистые, качественные, правильные вина таким методом не изготавливают.
С: Такие вина крайне редко производятся и представляют собой самый низший класс, и не обращайте внимание на рекламу в глянце, если увидите ее там. Даже российское игристое делают классическим методом. Хотя есть и линейка «лайт», когда вино за короткий срок превращают в игристое в специальных танках. Оно очень простое и совсем низкого качества.
Сколько сортов винограда пригодно для производства игристого и шампанского? И что это за сорта?
В: В Шампани используют 7 сортов винограда, из них основные — 3, их называют «шампанскими» сортами. Это шардоне (белый сорт), пино-нуар (красный сорт) и менье (красный сорт). Остальные 4 редко используемых сорта — это арбан, пти-милье, пино-блан и пино-гри. В остальных регионах, где производятся игристые вина, сорта могут быть или местными, или шампанскими. Для производства той же испанской кавы используются каталонские сорта: чарелло, парельяда и макабео.
Где в мире производят лучшее шампанское и игристое?
В: Быстрый вопрос — быстрый ответ! Шампанское — только в одном регионе, в Шампани. Скопировать или повторить продукт практически невозможно благодаря меловым известковым почвам, которые там находятся. Игристые вина производятся по всему миру. Кто-то это делает хорошо, кто-то посредственно, а кто-то — отвратительно. Хорошие игристые вина можно встретить на севере Италии, например, в Доломитовых Альпах; также некоторые производители Испании делают отличную каву или корпинат; и даже в некоторых неклассических странах —
